Без права на ошибку: как организовано питание первых лиц государства
Основатель и руководитель «Кейтеринга Анны Сидевич» Анна Сидевич
В Новосибирск нередко приезжают государственные деятели самого высокого ранга — от федеральных министров до президента и главы правительства. Такие визиты получают широкий резонанс по содержательной части, но за кадром остаются технические вопросы пребывания высоких гостей. В частности речь идет об организации их питания. Обслуживать первых лиц государства не только почетно, но и крайне ответственно. Наша компания традиционно работала в основном на корпоративный сегмент рынка. Тем не менее, для обслуживания высокопоставленных гостей областные власти закономерно подбирают исполнителей по критериям, прежде всего, опыта и уровня работы. При этом любой контрагент должен понимать, что получает не только репутационные бонусы, но и ряд дополнительных проблем и ограничений.
Несколько лет назад, когда мы впервые начали работать с первыми лицами государства, первое, с чем столкнулись, — это с необходимостью согласования меню с Роспотребнадзором, а задействованного персонала — с компетентными органами. 2020 год принес новый «челлендж» для кейтеринговой отрасли — коронавирус. Когда в разгар пандемии планировался очередной приезд в Новосибирске персон высокого уровня, нами было предложено организовать фуршет в коробочках для соблюдения всех мер безопасности и социальной дистанции. Но мероприятие, к которому мы готовились, в итоге состоялось спустя 6 месяцев, когда ситуация с коронавирусом несколько смягчилась. Поэтому мы смогли вернуться к традиционной форме подачи блюд.
Я уже не говорю, что мы проработали десятки альтернативных вариантов как самих блюд и напитков для меню столь ответственного события, так и способы, форматы, дизайн их подачи Мы прошли множество обсуждений и согласований со всем кругом лиц, принимающих решения (это и руководство компании в Новосибирске, и московское начальство, и event-агентство). У каждой стороны была своя логика и свое видение будущего события.
Утомляют согласования и пересогласования? Но есть еще такие темы, как контроль и перестраховка. На все исходные продукты нужны будут документы. Не сомневайтесь — их проверят. И если что-то покажется сомнительным, то соответствующую позицию придется просто вычеркнуть из меню. Безоговорочно. Для каждого блюда потребуется суточная проба (на случай, если кто-то потом пожалуется на симптомы отравления).
Последует и новая, двухэтапная, проверка Роспотребнадзора, который сначала возьмет смывы со всех поверхностей, проверит все документы (вплоть до автомобильных), тару для транспортировки и условия ее обработки, программу производственного контроля и соответствие стандартам, а в условиях пандемии также возьмет пробы воздуха на коронавирус. Затем последует эпидемиологический контроль персонала. Не позднее, чем за 48 часов до мероприятия всем сотрудникам требуется проходить ПЦР-тест. И здесь стоит сразу предусмотреть риски. Например, один из наших официантов не смог приехать на взятие мазка, и мы его оперативно заменили..
Сложности продолжат возникать на всех этапах. Не удивляйтесь, например, если доступ на площадку будет перекрыт намного заранее. Или туда не пустят транспортные средства ваших доставщиков, потому что в пропуске окажется ошибка в госномере. Нам в такой ситуации пришлось на руках таскать весь груз от поста охраны до места фуршета.
Но что же всё-таки подают первым лицам страны? Не так давно в нашем VIP-меню были севиче из лосося, куриные шашлычки терияки, салат с маринованным ростбифом, закуска из тигровых креветок в кляре с соусом чили-абрикос, макаруны к чаю и кофе. Безалкогольный бар: горячие коктейли из ягод, с медом, имбирем и лимоном, белый безалкогольный глинтвейн.
Резюмируя, могу сделать следующие выводы, полезные не только для кейтерье. Нужно иметь в виду, что не все компании знают нюансы протокольных мероприятий, к тому же протоколы год от года меняются (как правило, в сторону усложнения). Значит, даже имея опыт организации кейтеринга столь высокого уровня, не удивляйтесь новым правилам, требованиям и порядкам.
Коронавирус почти не отступает и остается пока что дополнительным фактором риска и неопределенности. Поэтому будьте готовы к многочисленным пересогласованиям и изменению сроков, к дополнительным требованиям и проверкам любого уровня. Высокие стандарты должны выдерживать абсолютно все сотрудники компании: невозможно работать спустя рукава, а в ответственный момент поднапрячься и сделать всё идеально с точки зрения Роспотреб- и прочих надзоров. ННадеяться на энтузиазм и удачу легкомысленно — важно наличие четкой и отлаженной системы. Нет важных и не важных мероприятий. Есть стандарт, и он должен работать всегда. Отсюда следствие: обслуживание гостей высшего уровня вам доверят в первый и последний раз, если проколетесь на любой мелочи. Нужно иметь в виду, что не все компании знают нюансы протокольных мероприятий, к тому же протоколы год от года меняются (как правило действуйте в парадигме «Что если?» Пытайтесь просчитать предсказуемые и непредсказуемые затруднения и предусмотреть ваши действия в различных вариантах развития ситуации.ло, в сторону усложнения). Значит, даже имея опыт организации кейтеринга столь высокого уровня, не удивляйтесь новым правилам, требованиям и порядкам. Но даже с учетом всего вышесказанного мы любим сложные задачи. Приятно осознавать причастность к значимым событиям уже не регионального, а без всяких скидок — национального масштаба. Так что мы рады визиту высоких гостей и ждем в Новосибирск снова и снова — ведь угостить их можно еще лучше!