Как поддержать и развивать антивирусный кейтеринг

Рынок выездного обслуживания питанием не то чтобы не восстанавливается, но по-прежнему существует на грани коллапса. Апрель, май — минус, июнь — чуть легче. Правда, длина этого минуса медленно и помалу, но уменьшается. В апреле 2020 года выручка нашей компании упала на 90% по сравнению с аналогичным периодом 2019-го. Весь месяц мы выходили на работу только для того, чтобы не останавливать производство и сохранить персонал. Во второй половине мая стало как- то поживее — выручка оказалась уже на 80% ниже, чем год назад. В июне попытались выйти на безубыточность. Но не на прибыль: речь пока идет только о выживании.

НЕСБЫВШИЕСЯ НАДЕЖДЫ
В кризис специализация на корпоративах отправила бизнес в резкое пике. В режиме санитарных ограничений и работа с частными заказами дала не слишком много. Все регионы закрыли границы, иногородние гости просто не смогли прорваться через кордоны Роспотребнадзора и карантин. Предоплаты пришлось возвращать… В июне начали заказывать частные мероприятия. Они пока небольшие, но, надеемся, это первые ласточки.
Не оправдала себя также тактика «быстрого маневра», оперативной перестройки на не освоенные ранее Меню (доставка, еда навынос), за которую я не так давно ратовала. И точно не «выстрелила» тема специфического антивирусного кейтеринга, то есть доставки продуктов в обсерваторы и больницы. Первые довольно быстро закрылись, вторые обошлись без нас.

ПОЛЬЗА ПРАВИЛЬНЫХ СЛОВ
Оправдал себя принцип «кадры решают все». С квалифицированными сотрудниками, особенно на производстве, нужно и можно договариваться о некотором проблемном периоде — о сокращении зарплаты, вынужденных простоях. Главное — уже сложившееся доверие персонала к руководству. У нас в компании из пятнадцати человек на бирже труда оказался только один. Плюс еще один уехал в родной город из-за невозможности оплачивать съемное жилье.
Не менее важную роль сыграла договороспособность партнеров — арендодателей и поставщиков. Первых удалось убедить снизить плату за квадратный метр, первых и вторых — изменить графики платежей.
Труднее было разговаривать с заказчиками, которые внесли предоплату и после начала карантинных мер потребовали деньги обратно. А у нас этих денег подчас физически не было — ни на счетах, ни в кассе. Я взяла переговоры на себя — объясняла, что мы не отказываемся от своих обязательств. Всем клиентам выписали сертификаты на сумму предоплаты и некоторых заказчиков уговорили все-таки получить долг нашей продукцией (поставщики, как я уже сказала, дают продукты с отсрочкой платежей, и вернуть задолженность натурой намного проще).
Однако остались и те, кто до сих пор ждет возврата предоплаты, но мы пообещали все вернуть, как только выйдем на нормальный режим работы.

ИГРА НА ОПЕРЕЖЕНИЕ
В скорости принятия антикризисных мер мне здорово помогло участие в Ассоциации кейтеринговых и банкетных служб АКБС. Ведущие кейтеринги со всей России, забыв о конкуренции, устраивали совместные мозговые штурмы. Во многом мы оглядывались на Москву и Санкт- Петербург, где ограничения стали вводиться раньше и были жестче, чем в Сибири, поэтому нам отчасти удавалось работать на опережение. Например, поняв, что корпоративных мероприятий скоро совсем не будет (ключевое слово «совсем»), мы начали перестраивать свою работу, ориентируясь на коллег: искали частных клиентов, сделали сайт по доставке, активно развивали «Инстаграм».

ОСМЫСЛЕННЫЙ И ГУМАННЫЙ КЕЙТЕРИНГ
Исходя из сказанного выше, хочу порекомендовать следующее для выхода из кризиса.
Во главу угла ставим жесткое финансовое планирование. Никаких «может быть» и «если», только реальные цифры гарантированных приходов и самых необходимых затрат. Я сделала таблицу по cash flow, где контролирую все финансовые потоки. Поскольку сейчас поступления по-прежнему очень невелики, у нас вырабатывается строгое и бережливое отношение к ресурсам. В чем-то кризис пошел на пользу: раньше этой скрупулезности не хватало, что нередко выливалось в лишние расходы. Умение контролировать средства до уровня единичных покупок и закладок — очень полезный навык, который необходимо перенести и на более благополучный период деятельности.
Прописываем стандарты для персонала: так же дотошно и внимательно, как контролируем финансы. Пожалуй, данные стандарты обычно актуальны для бóльших, чем сегодня, масштабов. Однако при любых обстоятельствах кейтеринг — это ручная, индивидуальная работа повара, кондитера, разносчика, официанта, менеджера и т. п. Даже при маленьких объемах необходимо все делать правильно и качественно. Понятно, что появившиеся из-за коронакризиса жесткие санитарные требования сохранятся надолго. К тому же после полномасштабного открытия общепита к нам зачастят проверки, поэтому персонал должен быть на 100% готов работать четко, строго по букве инструкций и нормативов. Не менее важны корпоративные стандарты поведения: они имеют и маркетинговое, и чисто психологическое значение.
Станьте активными продажниками. Причем все до единого, начиная с первых лиц. Я сама обзванивала и по сей день обзваниваю клиентов, и не только крупных. Никакого выжидания, никакого «приема звонков». Разве что кухонный персонал не следует привлекать… А впрочем, почему бы и нет, если у плиты работы мало?
Общий вывод, который относится не только к кейтерингу, но и ко всему общепиту, а то и полностью к сфере услуг, я бы сформулировала так: все, что вы делаете, нужно делать в плюс. Не в ноль, а только в плюс — никак иначе! При всем гуманном и трепетном отношении к каждому клиенту. Не нужно браться за те заказы, на которых вы ничего не зарабатываете или получаете нулевую сумму.
Приобретенный в нынешний кризис опыт точно не забудется, даже когда придут более благополучные времена.